Dans les vignes du Languedoc : Domaine d'Aupilhac à Montpeyroux

Il faisait 41°C lorsque je suis arrivée devant le caveau du Domaine d'Aupilhac en plein centre du charmant village de Montpeyroux. Cette visite était prévue bien avant qu'une vague de canicule ne s'abatte sur la région et sur une bonne partie de la France. Bien évidemment, la visite est tombée le jour le plus chaud de tout l'épisode, mais cela ne m'a empêchée de rejoindre le domaine pour rencontrer Sylvain et Désirée Fadat, le couple à la tête de l'exploitation.

J'avais découvert leur cuvée Les Cocalières au salon Millésime BIO. Une dégustation qui m'avait réellement marquée avec une très belle émotion. C'est cette dégustation qui m'a donné envie de découvrir le domaine.

Du melon et des asperges aux vignes

Sylvain Fadat est né à Saint-Cloud, mais sa famille est profondément ancrée dans la vallée de l’Hérault, où la vigne fait partie de son histoire familiale depuis plusieurs générations.

Son père a mené une carrière dans la recherche scientifique sans jamais perdre ce que Sylvain appelle son « âme paysanne ». Il a continué à cultiver quelques vignes en parallèle de sa vie professionnelle. Sylvain a ainsi grandi au rythme des travaux de la vigne, des saisons et du paysage, dans un quotidien profondément lié à celui du vignoble.

Après des études en viti-oeno, Sylvain se lance en 1989. Il produit son propre vin à partir de la seule parcelle que lui avait laissée son grand-père, cinq hectares exposés plein sud principalement plantés de Carignan, au lieu-dit Aupilhac, à Montpeyroux. Son père lui conseille de vinifier à la coopérative locale, comme le faisaient beaucoup de petits vignerons à l'époque. Mais la famille n'a pas suffisamment de parts. Avec peu de moyens, Sylvain fait alors avec ce qu'il a sous la main, c'est-à-dire deux citernes de camion installées dans le jardin de sa grand-mère. Cela ne lui coûte presque rien pour démarrer. Il a la terre, les vignes, quelques cuves de fortune. Il ne reste plus qu'à attendre les raisins. En attendant, il cultivait des melons, des asperges et des pêches à Aniane.

À l'époque, le Carignan a une réputation déplorable. On appelle même à l'arracher. Le Languedoc reste largement associé à des vins de qualité médiocre, souvent lourds et rustiques, et le Carignan est utilisé pour les produire. Mais le rouge est bon, et Sylvain est convaincu de pouvoir le vendre à quelques négociants.

Il vinifie aussi un peu de blanc à partir de quelques pieds d'Ugni Blanc, ainsi qu'un rosé de saignée issu d'une Syrah plantée trois ans plus tôt. Malgré la mauvaise réputation du Carignan, il décide de tout mettre en bouteille, le rouge, blanc et rosé, soit 30 000 bouteilles au total. Puis, il monte à Paris.

Un vin adopté par les Anglais

En apprenant que le vin venait du Languedoc, les négociants et restaurateurs parisiens montrent souvent peu d'intérêt. Mais certains Anglais installés ou de passage dans la capitale lui ouvrent leurs portes. Comme le raconte Sylvain : « Les Anglais ont goûté mon vin, sans aucun préjugé négatif sur notre région. »

Parmi eux figurent Mark Williamson et Tim Johnston, qui ont joué un rôle important dans le renouveau de la Côte-Rôtie et de la scène viticole du Rhône septentrional. Les vins de Sylvain trouvent leur place dans certains des premiers bars à vins parisiens, notamment Macéo et Juveniles. Aujourd'hui, les bars à vins sont partout mais dans les années 1990, le concept était encore relativement nouveau. Peu après, ses vins sont présentés à l'importateur américain Kermit Lynch puis à une autre importatrice anglaise, Liz Berry, installée sur Old Brompton Road à Londres.

Paris lui redonne espoir. « Il faut avoir confiance en ce qu'on fait, et avancer », me dit-il.

En un an, Sylvain vend tout son vin. En 1993, il construit sa cave à Montpeyroux.

Un vignoble de cépages méditerranéens

De vieilles et de jeunes vignes de Cinsault et de Carignan, ce dernier ayant gagné du terrain après le succès du tout premier vin de Sylvain, poussent aux côtés du Mourvèdre, du Grenache et de la Syrah. On y croise aussi de petites parcelles abritant des variétés locales comme la Clairette Rose et la Clairette Blanche.

Les modes n'intéressent ni Sylvain ni Désirée. Ils ne plantent pas un cépage parce qu'il est tendance ou demandé par le marché. Le Chardonnay en est l'exemple le plus évident. Ils sont dans le Sud, alors ils plantent des cépages du Sud qui répondent à ce climat et à ce terroir.

Ce qui m'a surtout marquée, c'est la vision qu'a Sylvain de la vigne elle-même. Chez Aupilhac, les vieilles vignes ne sont pas automatiquement considérées comme supérieures aux jeunes. L’idée que l’âge, à lui seul, suffirait à faire un meilleur vin le laisse perplexe. Certes, une vieille vigne nécessite généralement moins de travail et produit une récolte plus équilibrée, mais cela ne se traduit pas forcément par un vin de meilleure qualité. Un vin issu de vieilles vignes peut être bon parce que le cépage qui le compose possède une véritable personnalité, ou encore parce qu’il offre une belle expression du terroir. Sa qualité ne tient donc pas nécessairement à son âge.

Sa vision des jeunes vignes suit la même logique. Il ne les voit pas comme des versions mineures des vieilles vignes, mais plutôt comme des enfants. Elles ont besoin de plus d'attention, d’accompagnement et de soin au départ. « Il faut gérer leur charge, les aider à trouver leur équilibre, m'a-t-il expliqué, pour qu'un jour elles puissent devenir plus autonomes. »

Cette manière de voir la viticulture m'a semblé particulièrement révélatrice de leur approche. Ils accompagnent la vigne, ils l'observent et lui laissent le temps de trouver son équilibre dans un environnement qui lui convient.

Deux parcelles, deux expressions

Le Domaine d'Aupilhac s'articule autour de deux parcelles principales : Aupilhac, le point de départ de l'histoire viticole de Sylvain, et Cocalières, arrivée quelques années plus tard. Toutes deux se trouvent de part et d'autre du Castellas de Montpeyroux, le magnifique château du XIe siècle qui domine le village.

Aupilhac, exposée plein sud, se trouve au pied du château. Entourée de végétation méditerranéenne et de guarrigue, elle représente le versant le plus chaud du domaine. On y trouve notre fameux Carignan, du Mourvèdre, du Cinsault, de la Syrah et du Grenache, ainsi que plusieurs variétés blanches et grises, dont le Carignan Blanc, la Clairette, l'Ugni Blanc et le Grenache Gris.

Parcelle Aupilhac

De l'autre côté de la colline se déploie un magnifique amphithéâtre naturel où repose paisiblement la parcelle de Cocalières. Exposée au nord-ouest, elle se situe au pied du Mont Saint-Baudille à 350 mètres d'altitude et connaît donc un climat plus frais.

Sylvain m’a d’ailleurs raconté une jolie histoire en montant vers la parcelle. Non loin de Cocalières se trouve la Grotte des Fées, un lieu qui faisait déjà partie de son enfance, d’abord à travers les visites avec ses parents, puis à son tour avec ses propres filles. Je l’avais moi-même visitée à deux reprises avec mon mari, alors j’ai été agréablement surprise lorsque nous avons emprunté la route qui y mène pour rejoindre les vignes.

Parcelle des Cocalières

Sylvain m’a alors expliqué que le nom de jeune fille de sa mère était dérivé du mot occitan bauma, qui désigne une grotte ou une cave. Le nom de famille de son père, Fadat, est quant à lui lié à fada, qui signifie en occitan « touché par les fées ». Par un heureux hasard, le nom de cette grotte réunit donc ceux de ses deux parents. Sylvain a plaisanté en disant que c’était presque comme si cet endroit l’avait attendu. Il a donc planté ses vignes juste à côté. « Je suppose que c’était le destin », m’a-t-il confié.

Comme son nom l’indique, c’est de cette parcelle que proviennent les cuvées Cocalières, en rouge comme en blanc. Exposée au nord-ouest, elle bénéficie d’un climat plus frais qu’Aupilhac offrant ainsi une expression différente des vins. Le paysage lui-même a été façonné par un événement géologique rare survenu il y a des millions d’années lorsque l’activité volcanique a donné naissance à un maar, un lac formé dans le cratère d’un volcan.

Sur cette parcelle, Syrah, Grenache et Mourvèdre forment l’assemblage du Cocalières rouge, tandis que le blanc réunit Marsanne, Roussanne, Clairette, Grenache Blanc et Vermentino. Chaque cépage a sa place, choisie en fonction de l’endroit où il pourra le mieux s’épanouir.

L’ensemble du domaine est par ailleurs certifié en agriculture biologique et biodynamique.

Les vins du Domaine d'Aupilhac

Sylvain et Désirée produisent des vins sous deux appellations, dont l’AOC Montpeyroux Languedoc, une appellation exclusivement dédiée aux vins rouges qui a obtenu cette année son statut de Cru. Sylvain préside par ailleurs l’Union de Défense du Cru Montpeyroux, aux côtés d’autres producteurs locaux, pour défendre et développer l’identité de celle-ci.

Les vins de l’appellation reposent sur les cépages traditionnels de la région, avec le Carignan, le Grenache, le Mourvèdre et la Syrah au cœur des assemblages complétés par le Cinsault, la Counoise et le Morrastel comme cépages accessoires.

L’appellation impose un assemblage d’au moins trois cépages ainsi qu’un élevage jusqu’au 15 octobre de l’année suivant la récolte.

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Le couple produit également des vins en AOP Languedoc et en Vin de France, ce qui leur permet de travailler avec un éventail plus large de cépages et d'expressions.

À ce stade, j'avais complètement perdu la notion du temps. À ma plus grande joie, ce qui devait être une simple visite s'était transformé en plus de trois heures passées au milieu des vignes. La dégustation qui a suivi était une verticale de leurs Cinsault, cépage que j'explore actuellement pour un article en préparation, accompagnée d'une une bouteille de Cocalières pour la comparaison.

La dégustation

Deux millésimes en particulier du Cinsault ont été de véritables coups de cœur, mais je garde mes notes de dégustation complètes pour l’article consacré à ce dernier. Je n’en évoquerai donc qu’un seul ici.

Le 2023 était d’une finesse et d’une jutosité remarquables avec des notes de pétale de rose et pivoine, fruits rouges, thym et romarin écrasés, avec une touche d’épices concassées. Un vin gourmand aux tannins fondus qui mérite d’être servi légèrement frais afin de révéler toute sa fraîcheur et sa délicatesse.

Nous avons ensuite ouvert le Cocalières 2024, un assemblage de Syrah, Grenache et Mourvèdre, pour le déguster aux côtés du Cinsault.

Tous deux offraient de la fraîcheur, du fruit rouge, de l’épice et de la garrigue. Le Cocalières apportait toutefois sa propre signature, avec une texture soyeuse, une belle longueur épicée et cette élégance qui le rend particulièrement agréable à boire. J’étais face à deux vins, l’un monocépage, l’autre issu d’un assemblage, provenant de deux parcelles différentes, et pourtant je retrouvais un même fil conducteur.

Pour Sylvain, ce lien n'a rien d'un hasard. C'est le même terroir qui donne aux vins leur personnalité, un peu comme un ADN commun.

En sortant du caveau pour retrouver la chaleur écrasante, j'ai ressenti une certaine émotion. La façon dont Sylvain raconte les choses est simple, honnête, presque envoûtante. On sent la passion dans son récit, dans ses vins et dans la terre qu'il travaille. Mais surtout, on y sent la conviction. Une conviction dans le terroir, dans la nature, dans les vignes.

Une croyance profonde dans ce lieu, et la volonté de le laisser s'exprimer plutôt que de lui imposer ce qu'il devrait être. C'est peut-être cela qui m'avait tant touchée dans les vins de Sylvain et Désirée. Et alors que je reprenais la route, une dernière pensée m'est venue. Je ne pouvais m'empêcher de me demander si les fées n'y étaient pas, finalement elles aussi, pour quelque chose.

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Cet article n’a pas été commandité. Les opinions et impressions exprimées sont les miennes